糖的功能糖能令麵包擁有宜人的甜味，能令麵包產生金黃褐色的色澤。增加麵包的柔軟性，能縮短烘焙時間，減少水分在焗爐內的散失。糖有吸濕性，如果糖、糖蜜、糖漿等，可增強麵包保留濕度、抑制幹硬的能力。糖還是酵母進行生化作用的能量來源。酵母依靠已轉化了的單糖進行發酵，產生大量二氧化碳，而使麵包容積隨之而增大。
糖通常的用量為4∼8%便可，若超過了8%，會令滲透壓力增加，使酵母細胞的水量平衡失調，發酵速度轉慢。另外，糖會與蛋白質爭相用水，而影響麵筋形成的速度，因此高糖量的甜包麵團要用較長的攪拌時間。
油脂的功能油脂包括在常溫下為液態的油和固體的脂，主要由碳、氫、氧所組成，此外並含有磷、氮和硫。油脂會成小顆粒懸浮在麵團當中，形成一層連續性的薄膜，因而把麵粉顆粒分隔，防止顆粒黏結而變堅硬，因此產品有鬆軟、細緻的效果。油脂，如牛油，可增加麵包的特殊香味。加入油脂的麵包，入到口中有滋潤感，老化慢，保存時間長。被油脂潤滑後的麵團，易於伸延，能促進麵包體積膨大，減少烤焗時破裂，使麵包幼細，結構均勻。但是，油脂過量，會令麵筋擴展性受阻，使麵包內部粗糙；油脂正確用量約為6∼10%。油脂過多，酵母會被油脂薄層包圍，無法與外界物質接觸，以至減慢發酵作用；因此，加入油脂宜在麵粉攪拌、揉好後才加入。
水在麵包生產中的功用
1）水化作用：a.蛋白質→麵筋 b.澱粉→糊化作用
2）溶劑作用：溶解各種幹性原料，使各種原料充分混合，成為均勻一致的麵團。
3）控制麵團溫度：可通過加冷水、加熱水的方法達到控制麵團溫度的目的，以適應酵母的發酵條件。
4）控制麵團的黏稠度（濃度）：通過加入適當的水量控制麵團的適當稠度（硬度、黏性），以便操作。
5）幫助生物反應：生物化學的反應包括酵母發酵都需要一定的水量作反應介質及運載工具。
6）延長保險期：保持長期間的柔軟性。
水是麵包生產中的重要原料，其用量僅次於麵粉。因此，正確認識和使用水，是保證麵包品質的關鍵之一。
鹽在麵包製品中的功能
1）風味的產生添加適量的食鹽可產生薄弱的鹹味，再與砂糖的甜味相互助，增加麵包風味。
2）細菌的抑制
酵母和野生的細菌 對於食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的；鹽份在麵包中所引起的滲透壓力，延遲其細菌的生長，甚至有時可毀滅其生命。
3）麵筋的安定
食鹽能改變麵筋物理性質，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調理和安定麵筋的效應，由於食鹽增強了麵筋強度的結果，使麵包質得到改善。
食鹽影響麵筋的性質，主要是使其質地變密而增加彈力。筋度稍弱的麵粉可使用比較多量的食鹽，強筋度的麵粉宜用比較少量的鹽。
4）色澤的改善
利用食鹽調理適當的麵筋，可使內部產生比較細密的組織；使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烘熟了的麵包內部組織的色澤較為輕白。
5）發酵的調節
因為食鹽有抑制酵母發酵的作用，所以可用來調整發酵的時間。完全沒有加鹽的麵團發酵較快速，但發酵情形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時，更難控制正常的發酵時間，容易發生發酵過度的情形，麵團因而變酸。因此，鹽可以說是一種“穩定發酵”作用的材料。
影響小麥品質的因素生產期傳染病（Fungal Disease） 小麥有可能受傳染病菌Genus Puccinia所感染而生銹病（Rust），以至顆粒會收縮緊皺，影響麵粉的質與量。
寒霜（Heavy Frost） 麥粒成長初期遇到寒霜，成熟後所生產的麵粉制麵包，色較深，結構差，體積細小。
潮濕（Humid） 小麥成熟期遇到潮濕天氣，會使產量降低，顆粒萌芽，影響磨成的麵粉品質，又因含水量高，而影響產粉率。
機械受傷 小麥多用機械收割，若機械操作不當，小麥內部受到嚴重傷害，會降低營養和產量。
乾燥法不當 為免顆粒發黴，多用人工乾燥法使麥粒乾燥，含水量不超過15%；但操之過急，溫度過高又會使麥粒褪色，所含的蛋白質受到破壞。
儲存期溫度過高 麥粒在潮濕糧倉中，呼吸速度會加速乃至溫度升高，加上空氣不流通，麥粒顏色可變棕色。
昆蟲侵擾 麥粒生蟲，會影響麵粉香味。
決定小麥品種的因素最重要的就是麥粒的軟硬度及含蛋白質量的高低。小麥粒越結實，產粉率也越高。若每100公斤麥粒能生產75公斤的麵粉即為優良品種。小麥粒形狀越近圓球型，腹溝較淺、（麥）皮、麥芽之體積比例小，含水分低於15%的，收縮緊皺及不完整麥粒少，植物性雜質（其他顆粒、雜草、植物殘餘碎片）、動物性雜質（昆蟲及其分泌物、脫落外毛等），其他雜質（碎石、灰塵、土粒、金屬碎片）含量偏低的也是質優的小麥。如需漂白，加入的石灰、硫化物量不能過高。
在麵包的實際生產過程中，酵母的發酵受到下列因素的影響：
1）溫度
溫度：在一定的溫度範圍內，隨著溫度的增加，酵母的發酵速度也增加，產氣量也增加，但最高不要超過38℃，這是經過實驗得出的資料。一般的麵團發酵溫度應控制在26℃-28℃，如溫度過高，那麼發酵則過速，麵團未充分成熟，保氣能力不佳，影響最後產品之品質。
2）PH值
PH值：就是指物質的“酸鹼度”。最適宜酵母發酵的PH值是4-6度之間，過高或過低，都會減低酵母發酵的能力。
3）滲透壓的影響：
滲透壓：外界物質的滲透壓之高低，對酵母活力有很大的影響，這是因為酵母的細胞膜是半透膜，即具有滲透作用，故外界物質濃度高時，酵母內的細胞質滲出體外，酵母因此被破壞而死亡。當然也有些酵母在高濃度下仍可生存及發酵，在這方面乾酵母比鮮酵母有較強的適應力。在製作麵包中，影響對酵母滲透壓的大小最主要的是糖和鹽兩種原料。
當配方中的糖量為0-5%時，不會抑制酵母的發酵能力，相反可促進酵母發酵作用。當超過6%時，便會抑制發酵作用，如超過10%，發酵速度會明顯減慢，在葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖中，麥芽糖的抑制作用比前三種糖小，這可能是由於麥芽糖的滲透壓比其他糖要低所致。
鹽的滲透壓則更高，對酵母發酵的抑制作用更大，當鹽的用量達到2%，發酵即受影響。
製作麵包需要花費較長的時間，主要因為發酵麵團所需的時間比製作的時間還長，如果發酵的時間不夠充裕就進行下個步驟，或是麵團的溫度太高，都會導致發酵失敗。
以下介紹製作麵包的基本步驟 :
- 攪拌 : 將麵粉、鹽、酵母、水及其他材料混合並攪拌搓揉至光滑有彈性即為麵包的麵糰，攪拌是製作麵包中最重要的工程，外觀和味道，麵糰的硬度、攪拌的方法、攪拌後的狀態都會影響製作麵包的品質，熟練之後就能輕鬆分辨出柔軟麵包和脆感麵包的麵糰有和不同。
- 第一次發酵 : 發酵主要是透過酵母在麵糰中產生化學作用，使麵糰膨脹至原來數倍體積而成為鬆軟的性質。一般在麵糰成形後的溫度須保持在 23-26℃之間。
- 分割、滾圓 : 用刮板將發酵完成的麵團取出放置在工作臺上，輕輕用刀子均勻的分割麵糰，待麵糰的表面緊繃且呈光滑時就可進行分割。
- 靜置
- 塑形 : 製作麵包過程中的重要環節之一，在這裡要將靜置過後的麵糰塑成所需的形狀。
- 最終發酵 : 塑形後進烤箱前的發酵，發效忠的溫度須維持在20-27℃中，為了防止麵糰表面乾燥最好放在發酵箱中或在表面上鋪一層布後再蓋一層塑膠袋，以免水分流失，待麵糰發酵至原來兩倍大即可。
烘烤 : 麵糰進烤箱前，記得先預熱，烤爐的溫度大致維持在250-300℃間，可在麵糰或烤箱中灑點水，或將裝滿水的容器放置在麵糰邊，讓麵包的色澤更美，烤好的麵包記得取出放在架上冷卻，物直接在烤箱中冷卻，以免沾染水蒸氣而受潮。
烘焙原料比例常識烘焙產品所用的材料種類繁多，每一種材料的性質功能都不盡相同，同時每種材料的用量也不一樣，這就要求我們都要掌握烘焙計算。
烘焙百分比是烘焙工業的專業百分比，它是根據麵粉的重量來推算其他材料所占的比例。它與一般我們所用的實際百分比有所不同。在實際百分比中，總百分比為100%，而在烘焙百分比中，則配方中的麵粉永遠是100%，它的總百分比超過100%。
1、烘焙百分比與實際百分比的比較
原料重量烘焙百分比實際百分比
面粉 300g 100 56.72
食鹽 6 2 1.2
酵母 9 3 1.7
清水 186 62 35.6
砂糖 12 4 2.3
油脂 9 3 1.7
總量 522 174 ±100
2、烘焙計算公式
1 ）實際百分比=烘焙%*100%/配方總%
2 ）烘焙百分比=實際百分比*100%/麵粉實際%
3 ）烘焙百分比=材料重量*100%/麵粉重量
4 ）材料重量=麵粉重量*材料烘焙%/100%
5 ）實際百分比=材料重量*100%/配方材料總量
6 ）麵粉重量=麵團重量*100%/總烘焙%
7 ）產品總量=產品麵包重*數量
8 ）麵團總量=產品總量/[（100%-發酵損耗）*（100-烘焙損耗）]
9 ）麵粉重量=某種原料重量*100%/某原料烘焙%
10）發酵損耗%=（發酵前麵團重量-發酵後麵團重量）/發酵前麵團重量
11）烘焙損耗=（發酵麵團重-成品麵團總重）/發酵後麵團總重
以上是材料和生產的計算，在實際生產中我們還會遇到溫度控制方面的問題，下面在將加冰等方法的計算作一介紹：
1）最適水溫=要求麵團溫度*3（如二次法則為4）-（室溫+糖溫+摩擦升溫）
2）摩擦升溫=攪拌後麵團溫度*3（如二次法則為4）-（室溫+粉溫+水溫）
3）加冰量=總加水量*（自來水-實用水溫）/（80+自來水溫）
4）最後加冰量=總水量-加冰量
