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丙烯?胺（acrylamide）是一種化學物，在油炸、焗烘、燒烤超過120℃便會產生。瑞典2002年的研究首次發現含豐富碳水化合物的煎炸和烘焙食品的丙烯?胺含量相當高，主要經由食物本身的游離胺基酸天門冬?胺及還原糖（特別是葡萄糖和果糖），在褐化反應中產生。

不少文獻記載大量攝入丙烯?胺對人類的神經系統有不良影響，毒害動物基因，導致生殖和發育問題。世界?生組織轄下國際癌症研究機構根據從動物研究所得的證據，把丙烯?胺分類為「可能令人類患癌」物質。

轉載自 蘋果日報 | 2010-12-16 A02| 要聞