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麥當勞、肯德基家鄉雞和其他連鎖式快餐店食品的丙烯?胺含量，均比2006年相同調查為低，飲食業界說，調低食品製造時的溫度是主因。食安中心已發出家庭主婦也適用的飲食業界新指引，提示炸薯條時油溫不要超過175℃，色澤呈淺金黃最好，並且不要進食已炸?的深色部份。

食安中心06年測試發現，麥當勞薯條每公斤丙烯?胺含量是520微克，肯德基家鄉雞格格脆薯塊更嚴重，達850微克，今次分別是370和74微克。香港餐飲聯業協會會長黃家和指出，飲食業界近年漸多使用健康食油例如芥花籽油、橄欖油，選用食材也謹慎，不會過份高溫煎炸食物。

薯仔浸水去還原糖

食安中心最近已向業界發出新指引，提示炸薯條最初的油溫不逾175℃，落薯條時140℃，炸成時160℃。如果炸或烘焙前先把薯仔灼水或在水中浸去還原糖則更有效，但會影響味道和口感。薯仔應在溫度6℃以上的地方貯存，但須避免發芽或腐壞，低溫貯存會增加薯仔的還原糖含量。

製造?包應避免加入還原糖，但添加鈣鹽如碳酸鈣，有助減低產生丙烯?胺。烘焙?包時，最後階段應降低溫度，避免?包的外皮變為深褐色。

製造食品時產生丙烯?胺的穀類，以大米最少，其餘依次是燕麥、玉米、黑小麥，黑麥則最多。製造餅乾時添加薑、蜂蜜和小豆蔻會增加丙烯?胺，添加肉豆蔻則可減低丙烯?胺。

轉載自 蘋果日報 | 2010-12-16 A02| 要聞